Tous les ans, le cœur de récolte est passé en pruneaux mi-cuits. Mi-cuits pourquoi ?
A moitié cuit !
Ce n'est pas tout a fait ça.
Un pruneau dit classique sera cuit en station à 21 % d'humidité. Dans les étuves, nous déshydratons le pruneau. 21 %, il se conserve parfaitement hors de tout système de réfrigération. Mais si nous voulons garder des saveurs, une texture, il faut qu'il soit à 38 % d'humidité. Donc, nous arrêtons la cuisson un peu plus tôt.
Ils sont vraiment savoureux. Le seul problème est qu'il faut les conserver au froid pour qu'ils n’évoluent pas. L'idéal étant la congélation pour qu'ils gardent un goût intact. Comme les pruneaux que nous goûtons à la sortie des fours. Un régal.
